葡萄酒酿造中法异曲同工 好葡萄是酿造好酒基础

　　法国索丁门公司总裁阿兰?菲利浦称，这些年经常往来于中国与法国之间。他认为，中国的葡萄酒质量近年在不断提升，并且出现了一些品质非常不错的酒。他十分认可“好葡萄是酿造好葡萄酒的基础”这个观点。他认为，中国的酿酒技术并不差，只要注重葡萄质量，完全可以酿出好葡萄酒。而要提高葡萄质量，就必须严格控制亩产量。
　　阿兰?菲利浦先生称，在法国，对葡萄平均产量有着严格的控制，在葡萄生长过程中会去除过多的果穗，以达到限产的目的。
　　好葡萄是酿造好酒的基础
　　笔者从烟台张裕公司获悉，张裕葡萄基地所选用的葡萄品种皆是世界优良酿酒葡萄品种；葡萄株行距必须合理，采用单杆双臂或水平龙干架式树形，让阳光充分照射每串葡萄；每株葡萄枝条修剪后仅留芽20至30个，疏果后仅保留10至15穗葡萄，严格限产，使留下的每串葡萄都能获取充足营养，以获得最佳质量的葡萄原料。显然，张裕的酿酒葡萄种植做法与法国酿酒葡萄的种植做法有异曲同工之妙。
　　法国葡萄酒知名专家、张裕爱斐堡国际酒庄名誉庄主罗伯特。丁洛特先生十分看重种植酿酒葡萄的地方，他说，张裕爱斐堡酒庄的葡萄基地处在冷凉性气候带，山坡地势，富含石灰质的砾石混合土壤，土质疏松，透气性好，堪比法国波尔多左岸地区。这里的葡萄树根须不断伸向大地深处，形成深达5米的庞大根系，得以吸收更丰富的养分。
　　与此不谋而合的是，法国波尔多葡萄酒的核心产区梅多克葡萄酒行业协会主席菲利普。唐布瑞先生在接受“葡萄酒鉴赏”杂志记者采访时也称，是独特的风土、气候以及历史，造就了无与伦比的梅多克葡萄酒。他说，梅多克的土壤由第三纪与第四纪冲积沙砾岩构成，这种土质排水性极佳，能够有效反射阳光和储存热能，并能促进葡萄根系向土壤深层扎根吸收养分。
　　严格限产 保证质量
　　“欧洲时报网”刊登的一篇报道称，一提起法国人，总是和浪漫等词汇相接洽，但法国人在酿制葡萄酒这一点上，十分严谨和认真。法国的勃艮第地域，有超过九成的酒农是采取人工收获葡萄的方法。这种人工的收获葡萄的成本确比机器收割要高得多，但质量上也要好得多。
　　在法国，一般来说一公顷面积的葡萄园能种植四至五千株葡萄秧，每株葡萄秧可产约一公斤葡萄，最终造出约半公升的葡萄酒。
　　笔者从来自法国波尔多著名种植专家，北京张裕爱斐堡国际酒庄的种植师让。米歇尔。拉帕鲁先生那里获悉，张裕爱斐堡酒庄以法国波尔多的标准严格控制葡萄园产量，一亩地仅种266株葡萄树，一株葡萄树只产一瓶好酒。每一亩地严格控制产量，每一株葡萄树得到充足的阳光与营养，每一颗葡萄源自张裕百年名贵品种，历经贵族式精心呵护，人工重重筛选，只有优良者才能踏上酿酒旅程。由此看出，以张裕爱斐堡为代表的中国优质葡萄酒同样也来自精挑细选的葡萄，甚至种植标准优于法国AOC标准。
　　据《Best Life?香格里拉》杂志报道，在法国产酒区，相差几十公里远甚至几公里远的不同品牌，价格相差悬殊的事情常常可以看到。例如，卡斯蒂泳山坡(CotesDeCastillon)总体上属于波尔多地区，只有40多公里的距离。但相比全球知名的波尔多的那些核心酒庄，他们的名气差得太远，价格就是卖不上去。当地人说，也许还有一个因素，就是酒农们缺乏组织、缺乏整体意识：一共约3,000公顷的葡萄园，分属300多个酒农，平均每家9顷多的葡萄园面积，如何保证葡萄的高品质？
　　张裕显然也看到了这个问题的重要性。他们在葡萄基地的管理上做到细致入微。张裕的总工程师李记明博士称，张裕在中国有25万亩葡萄基地，分别位于烟台、新疆、宁夏、陕西、辽宁及北京6大优质葡萄产区，张裕为每个种植户、每块葡萄园建立了信息档案，对葡萄基地的过程管理进行跟踪，对收购的葡萄质量进行严格把关。每个种植户都有IC卡，卡内既有种植户自身信息、地理位置、种植品种、肥水管理、病害防治信息，又有交收葡萄数量及糖度、种植户的投入产出等，收购葡萄时用IC卡来查，可以做到数量与质量都能保证。
　　专家深入产区 指导农户
　　与此同时，张裕的200多名葡萄种植专家还深入产区指导农户种植葡萄，其中包括6名国家级专家。
　　法国大致将葡萄酒分为四类：原产地名称监制葡萄酒(AOC)、特酿葡萄酒、当地产葡萄酒与佐餐葡萄酒。为保证这四级酒的质量，法国政府有严格的法规控制，这些法规涉及葡萄生产地区、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等。法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒，从开始生产直到被消费，都受到全方位的严格控制，控制内容涉及生产、批发、零售和消费等各个环节。
　　张裕总工程师李记明博士表示，葡萄生产地区、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法、储藏和陈酿等这些法国人最注重的方面也正是张裕最大的关注点。作为中国葡萄酒业的龙头企业，2006年张裕率先提出与国际接轨的葡萄酒综合分级标准，通过对葡萄园、葡萄原料、酿造工艺、橡木桶陈酿、调配和瓶贮六个环节为一瓶好酒的诞生设下六道关卡。
　　为了获得最佳质量的葡萄原料，张裕除对葡萄严格限产外，葡萄进入张裕原酒发酵中心或酒庄后，还采用人工分选、自动验糖、自动称重，对葡萄进行综合分级。所有葡萄都进行整车在线测糖，葡萄破碎与测糖同步进行，低于标准的葡萄将被拒之门外。还要进行严格的农药残留检测，达到要求的葡萄才能经过压榨进入发酵环节。
　　一流团队与完善的体系“护航”好酒
　　在酿造工艺上，张裕实施按葡萄糖度分类加工，采用气囊压榨，保证葡萄柔性压榨，不破坏果皮、果核、种子。自动控温系统使发酵温度能控制在最佳发酵温区内，使葡萄酒获得良好的果香和酒香。其中，中高档葡萄酒陈酿均采用法国中部产区的细纹理橡木制作的橡木桶，并严格保证酒窖恒定的温度和湿度。张裕酿酒师再依据酿造经验及检测仪器，调配出独具特色的张裕葡萄酒。调配后的葡萄酒，必须达到国家标准和数十项张裕独有的内控标准的方可灌装入瓶，同时根据该葡萄酒的质量等级，来决定其是否需要瓶贮和具体瓶贮时间。
　　张裕拥有一流的中外酿酒师团队，张裕公司的总酿酒师李记明博士是国际葡萄与葡萄酒组织等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。张裕爱斐堡北京国际酒庄的总酿酒师哥哈迪。法格纳尼则拥有20多年的法国酿酒经验。这个团队细心呵护每一罐、每一桶酒的生长发育。为了解每一种酒的微妙变化，张裕酿酒师对每一种酒每周都要至少品尝1次，比如在葡萄酒的桶贮阶段，定期品尝来确定其准确的换桶及出桶时间。在张裕，每个酿酒师一年平均品尝次数高达3000次。精细的管理，保证每罐酒、每批酒都能获得最佳的质量。
　　张裕还建立了完善的产品质量安全控制体系。张裕投巨资，购置了原子吸收、气相色谱—质谱联用仪、液相色谱、葡萄酒自动分析仪等先进的仪器设备，用于葡萄原料与葡萄酒质量安全性指标的检测。张裕还在中国葡萄酒行业内首次制订与国际接轨的葡萄与葡萄酒质量安全内控标准，实现从原料到产品全过程质量控制，确保消费者手中每一瓶打开的葡萄酒，都是安全健康的。
　　为了实时监控葡萄酒从原料开始的整个生产过程，张裕在2009年开始实施了中国国内唯一的葡萄基地管理信息系统与原酒管理信息系统，为每个种植户、每块葡萄园、每个发酵罐到每瓶葡萄酒建立信息档案，实现实时、高效的全程质量管理。
　　张裕还给高端葡萄酒贴上了电子标签，通过这种全球唯一号码的“身份证”，消费者可查询到一瓶酒从葡萄园到生产、仓储、物流、销售各环节的信息，确保产品的全程回溯和问题产品的快速召回。
　　张裕公司总经理周洪江称，“我们每年都去欧美考察，每次都能从他们那里学到东西。近几年，我们发现，中国葡萄酒公司已经在许多方面不输于对手。来张裕参观的外国同行也时常为中国酿造工艺和设备而眼前一亮。”
　　难怪国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)主席伊夫。贝纳德先生在品尝了张裕爱斐堡大师级赤霞珠干红后，给了张裕很高的评价。他认为，张裕的高档酒庄酒有媲美世界一流酒庄的品质。他说“我认为这款酒(张裕爱斐堡大师级赤霞珠干红)的陈年能力很好，果香浓郁，单宁已经充分地融入酒中，口感十分柔和，有媲美世界一流酒庄的品质。如同法国的波尔多一样，张裕爱斐堡树立了国际酒庄的标杆”。
　　世界上影响最大的葡萄酒杂志之一“法国葡萄酒评论”主编德尼。萨弗罗先生撰文称，庞大的中国在葡萄酒领域正在变成一个成熟的国家。这样说，并不仅仅因为中国的富人能够买得起法国最名贵的葡萄酒，更重要的是，中国将在葡萄酒世界熠熠生辉。因为，随着经济的发展，中国人必然对质地好的葡萄酒越来越感兴趣。未来，生活水准提高了的中国人将会消费更多的葡萄酒。特别是为自己的成功而倍感骄傲的他们，将更愿意喝中国自产的优质葡萄酒。今天，有山东半岛，明天，宁夏、甘肃、内蒙和新疆将以名产区的面貌出现。不仅仅是中国的名产区，也是世界眼中的名产区。
　　张裕 中国文化派出的“亲善大使”
　　在西方人的传统观念中，可能存在着中国无法生产优质葡萄酒的偏见。但早在1915年，张裕就有四款葡萄酒获得当年的世博会金奖，1987年在第25届布鲁塞尔世界优质产品评选会上，来自中国的张裕解百纳干红又在与欧美多款名酒的竞技中夺得金奖。
　　著有《红葡萄酒》的英国著名酒评家乔纳森。雷在参观了张裕，品尝了张裕的优质葡萄酒后，在英国《每日电讯报》发表专栏文章，称：“没有理由认为中国人酿造不出好酒。他们有多种多样的风土，高品质的葡萄，来自欧洲的顾问和投资，先进的新设备。更重要的是，他们有获得成功的渴望。”
　　实事上目前中国正面临机遇。2009年8月“欧洲时报网”曾报道，受气候变暖影响，法国引以为豪的葡萄酒产业正面临危机。法国一环保组织和相关业者在《世界报》上撰文介绍了法国葡萄种植的严峻形势，法国绿色和平组织和包括葡萄酒生产商、葡萄酒工艺学家等在内的50多位相关业者在文章中表示，法国的葡萄酒产业目前正处于危险之中。例如，在葡萄酒的主产地波尔多，近几年气候变暖不仅导致酷暑、冰雹等异常天气发生，也造成一些新生害虫，这些都影响了葡萄的生长。法国一家农业研究所的专家曾表示，该国葡萄酒酿造业已受到气候变暖的影响，主要体现在葡萄收获期提前、葡萄酒质量下降等方面。
　　英国广播公司(BBC)也报道，气候变化将让中国的葡萄种植条件变得有利，50年之内，中国将成为世界头号葡萄酒生产国，并最终领导世界葡萄酒潮流。澳大利亚葡萄栽培专家理查德。斯马特(Richard Smart)博士在巴塞罗纳举办的“气候变化与葡萄酒大会”上预言：上帝不再眷顾波尔多，未来30年，中国将成为葡萄培育的理想国家，最好的葡萄酒将产自中国。
　　英国皇家酒商BB&R公司(Berry Bros & Rudd)发布的《2008-2058：葡萄酒产业前景报告》里有一个章节的标题为“Will China beat Bordeaux”，即“中国将击败波尔多”，这的确有些耸人听闻。但该报告也客观地评述：“中国奠定了作为大规模葡萄酒生产者的领导地位，而且已拥有了与最优质葡萄酒生产地波尔多竞争的所有必要因素。虽然大多数中国葡萄酒被认为与西方口味不同，但一支新型的中国酿酒师队伍在外商投资和技术指导的支持下，已经在尽力改变这种评判。”
　　张裕的决策者们的高明之处还在于，“师从法国，为己所用。”据中新社报道，张裕公司去年四月与法国葡萄酒大学签订了协议，双方合作在位于北京的张裕爱斐堡国际酒庄设立培训中心，培训中国的葡萄酒专业人才。显然张裕意在长远，独具慧眼，希望师从法国葡萄酒悠久历史的经验培养中国葡萄酒后备人才。
　　法国葡萄酒大学校长雷尼巴杨称，法国葡萄酒大学派出教师，负责中国培训中心的教学任务，传授法国葡萄栽培、葡萄酒酿造技术、酿酒企业管理、葡萄酒贸易和市场营销、葡萄酒法律法规、感官分析、品酒、侍酒师等课程。
　　法国葡萄酒大学名誉院长罗伯特?丁洛特称，有着近120年历史的张裕酿酒公司在建厂时就引进了法国的酿造工艺，中国葡萄酒
　　与法国有着源远流长的关系。法国波尔多有6000多个酒庄，中国的高档葡萄酒庄近些年来正快速发展。他相信，更多的葡萄酒专业人才的涌现会促进以张裕为代表的中国葡萄酒业的更快发展。
　　与此同时，随着中国葡萄酒质量的快速提升，结束了欧美葡萄酒单向流入中国的局面。中国与欧美的葡萄酒开始进入双向流入阶段。由欧洲酒商TXB公司代理的张裕解百纳品牌自2005年以来登陆英国、德国、奥地利、意大利、法国、荷兰等14个欧盟国家，并成功实现“5个首次”：首次进入了欧洲的葡萄酒专营公司，包括Bibendum、Vine Shop、Karstadt等公司分布在不同城市的单体专卖店；首次进入了欧洲的超市，包括Plus连锁超市等3000多家；首次进入了欧洲的五星级酒店，包括Four Seasons、Louis C. Jacob等酒店；首次进入了欧洲的邮购销售系统，比如拥有100万个家庭客户的Hawesko邮购公司；首次进入了欧洲的航班餐酒供应系统，登上德国汉莎航空公司的头等舱。TXB公司总经理伦茨?摩塞尔(Lenz Moser)介绍说：“在欧洲消费者的心目中，张裕葡萄酒不仅体现了一种独特的中国葡萄酒风味，更是神秘的中国文化派出的‘亲善大使’。”